Gambaran Higiene Sanitasi dan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada Pengelolaan Makanan Terpusat di Pesantren X, Depok, Tahun 2019

Abstract

Latar Belakang. Jasaboga yang tidak sesuai dengan prinsip higiene dan sanitasi dan sistem HACCP berpotensi menyebabkan foodborne disease dan dapat menyebabkan penyakit, kematian dan kerugian ekonomi. Sepanjang tahun 2018 hingga 2019, foodborne disease diderita oleh 614 santri akibat mengonsumsi makanan dari PMT di Indonesia. Dapur umum yang dimiliki oleh Pesantren X adalah jasaboga khusus yang praktiknya jauh dari pengawasan Kementerian Kesehatan RI dan BPOM. Metode. Penelitian deskriptif ini mengidentifikasi pemenuhan persyaratan fisik higiene sanitasi, penerapan prinsip higiene sanitasi dan HACCP pada proses penyediaan makanan terpusat, serta memeriksa kualitas bakteriologis pada makanan, tangan penjamah, dan peralatan pengolahan makanan di Pesantren X Depok. Pemeriksaan higiene sanitasi mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor 1096 Tahun 2011 dan HACCP mengacu pada SNI 01-4852-1998. Hasil. Hasil penelitian menunjukkan jasaboga Pesantren X belum memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk jasaboga tipe A1, penerapan prinsip higiene sanitasi sudah baik pada kegiatan pemilihan bahan makanan, pengolahan makanan, dan pengangkutan bahan makanan, namun namun masih belum memenuhi syarat pada tahap penyimpanan bahan makanan, penyimpanan makanan jadi dan penyajian makanan. Perilaku dan tingkat pengetahuan makanan terkait kemananan pangan masih kurang baik. Simpulan. Jasaboga di Pesantren X masih belum sesuai dengan sistem HACCP. Tidak ditemukan bakteri E. coli pada usap tangan penjamah makanan, peralatan pengolahan makanan, dan sampel makanan jadi. Kata Kunci:Higiene sanitasi makanan, HACCP, pesantrenJasaboga yang tidak sesuai dengan prinsip higiene dan sanitasi dan sistem HACCPberpotensi menyebabkan foodborne disease dan dapat menyebabkan penyakit, kematian dan kerugian ekonomi. Sepanjang tahun 2018 hingga 2019, foodborne disease diderita oleh 614 santri akibat mengonsumsi makanan dari PMT di Indonesia. Dapur umum yang dimiliki oleh Pesantren X adalah jasaboga khusus yang praktiknya jauh dari pengawasan Kementerian Kesehatan RI dan BPOM. Penelitian deskriptif ini mengidentifikasi pemenuhan persyaratan fisik higiene sanitasi, penerapan prinsip higiene sanitasi dan HACCP pada proses penyediaan makanan terpusat, serta memeriksa kualitas bakteriologis pada makanan, tangan penjamah, dan peralatan pengolahan makanan di Pesantren X Depok. Pemeriksaan higiene sanitasi mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor 1096 Tahun 2011 dan HACCP mengacu pada SNI 01-4852-1998.Hasil penelitian menunjukkan jasaboga Pesantren X belum memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk jasaboga tipe A1, penerapan prinsip higiene sanitasi sudah baik pada kegiatan pemilihan bahan makanan, pengolahan makanan, dan pengangkutan bahan makanan, namun namun masih belum memenuhi syarat pada tahap penyimpanan bahan makanan, penyimpanan makanan jadi dan penyajian makanan. Perilaku dan tingkat pengetahuan makanan terkait kemananan pangan masih kurang baik. Jasaboga di Pesantren X masih belum sesuai dengan sistem HACCP. Tidak ditemukan bakteri E. coli pada usap tangan penjamah makanan, peralatan pengolahan makanan, dan sampel makanan jadi.  Kata Kunci:Higiene sanitasi makanan, HACCP, pesantren