GAMBARAN HIGIENE SANITASI DAN HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) PADA PEGELOLAAN MAKANAN TERPUSAT DI PESANTREN X, DEPOK, TAHUN 2019

Diah Ayu Puspitarini, Ririn Arminsih Wulandari

Abstract

Latar Belakang. Jasaboga yang tidak sesuai dengan prinsip higiene dan sanitasi dan sistem HACCP berpotensi menyebabkan foodborne disease dan dapat menyebabkan penyakit, kematian dan kerugian ekonomi. Sepanjang tahun 2018 hingga 2019, foodborne disease diderita oleh 614 santri akibat mengonsumsi makanan dari PMT di Indonesia. Dapur umum yang dimiliki oleh Pesantren X adalah jasaboga khusus yang praktiknya jauh dari pengawasan Kementerian Kesehatan RI dan BPOM. Metode. Penelitian deskriptif ini mengidentifikasi pemenuhan persyaratan fisik higiene sanitasi, penerapan prinsip higiene sanitasi dan HACCP pada proses penyediaan makanan terpusat, serta memeriksa kualitas bakteriologis pada makanan, tangan penjamah, dan peralatan pengolahan makanan di Pesantren X Depok. Pemeriksaan higiene sanitasi mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor 1096 Tahun 2011 dan HACCP mengacu pada SNI 01-4852-1998. Hasil. Hasil penelitian menunjukkan jasaboga Pesantren X belum memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk jasaboga tipe A1, penerapan prinsip higiene sanitasi sudah baik pada kegiatan pemilihan bahan makanan, pengolahan makanan, dan pengangkutan bahan makanan, namun namun masih belum memenuhi syarat pada tahap penyimpanan bahan makanan, penyimpanan makanan jadi dan penyajian makanan. Perilaku dan tingkat pengetahuan makanan terkait kemananan pangan masih kurang baik. Simpulan. Jasaboga di Pesantren X masih belum sesuai dengan sistem HACCP. Tidak ditemukan bakteri E. coli pada usap tangan penjamah makanan, peralatan pengolahan makanan, dan sampel makanan jadi.

 

Kata Kunci:

Higiene sanitasi makanan, HACCP, pesantren

Jasaboga yang tidak sesuai dengan prinsip higiene dan sanitasi dan sistem HACCPberpotensi menyebabkan foodborne disease dan dapat menyebabkan penyakit, kematian dan kerugian ekonomi. Sepanjang tahun 2018 hingga 2019, foodborne disease diderita oleh 614 santri akibat mengonsumsi makanan dari PMT di Indonesia. Dapur umum yang dimiliki oleh Pesantren X adalah jasaboga khusus yang praktiknya jauh dari pengawasan Kementerian Kesehatan RI dan BPOM. Penelitian deskriptif ini mengidentifikasi pemenuhan persyaratan fisik higiene sanitasi, penerapan prinsip higiene sanitasi dan HACCP pada proses penyediaan makanan terpusat, serta memeriksa kualitas bakteriologis pada makanan, tangan penjamah, dan peralatan pengolahan makanan di Pesantren X Depok. Pemeriksaan higiene sanitasi mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor 1096 Tahun 2011 dan HACCP mengacu pada SNI 01-4852-1998.Hasil penelitian menunjukkan jasaboga Pesantren X belum memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk jasaboga tipe A1, penerapan prinsip higiene sanitasi sudah baik pada kegiatan pemilihan bahan makanan, pengolahan makanan, dan pengangkutan bahan makanan, namun namun masih belum memenuhi syarat pada tahap penyimpanan bahan makanan, penyimpanan makanan jadi dan penyajian makanan. Perilaku dan tingkat pengetahuan makanan terkait kemananan pangan masih kurang baik. Jasaboga di Pesantren X masih belum sesuai dengan sistem HACCP. Tidak ditemukan bakteri E. coli pada usap tangan penjamah makanan, peralatan pengolahan makanan, dan sampel makanan jadi.

 

Kata Kunci:

Higiene sanitasi makanan, HACCP, pesantren

Full Text:

PDF

References

Arvanitoyannis, I. S. (2009). HACCP and ISO 2200 : Application to Foods of Animal Origin. Chichester: WILEY-BLACKWELL.

BPOM. (2017). Berita Keracunan Bulan Juli – September 2017. Jakarta: Sentra Informasi Keracunan Nasional.

Cahyono, T. (2018). Statidtika Terapan dan Indikator Kesehatan. Yogyakarta: CV Budi Utama.

Centre for Food Safety. (8, July 2019). Centre for Food Safety. Retrieved from https://www.cfs.gov.hk/english/whatsnew/whatsnew_fst/whatsnew_fst_Co

Depkes RI. (2011). Higiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.

Hoffman, S., & Scallan, E. (2017). Epidemiology, Cost, and Risk Analysis of Foodborne Disease. In Elsevier, Foodborne Disease (p. 31). London: Academic Press.

Inews. (2018, January 23). 94 Santri Ponpes Al Kautsar Kuningan Diduga Keracunan Makanan. Retrieved June 14, 2019, from iNews: https://www.inews.id/daerah/jabar/94-santri-ponpes-al-kautsar-kuningan-diduga-keracunan-makanan/39521

Kompas. (2018, January 26). Diduga Keracunan Makanan, Puluhan Santri Demak Dilarikan ke Puskesmas. Retrieved June 14, 2019, from Kompas.com:

https://regional.kompas.com/read/2018/01/26/19444071/diduga-keracunan-makanan-puluhan-santri-demak-dilarikan-ke-puskesmas

Kompas. (2019, February 10). Diduga Keracunan Makanan, Puluhan Santri di Madiun Dilarikan ke Puskesmas. etrieved June 14, 2019, from Kompas.com: https://regional.kompas.com/read/2019/02/10/07451441/diduga-keracunan-makanan-puluhan-santri-di-madiun-dilarikan-ke-puskesmas

Kompas. (2019, April 3). Usai Santap Sate dan Gulai Kambing, Puluhan Santri di Kebumen Keracunan. Retrieved June 14, 2019, from Kompas.com: https://regional.kompas.com/read/2019/04/03/21171531/usai-santap-sate-dan-gulai-kambing-puluhan-santri-di-kebumen-keracunan

Kumparan. (2018, March 7). Cerita Santri di Tegal yang Keracunan Setelah Makan dan Minum Takjil. Retrieved June 14, 2019, from Kumparan: https://kumparan.com/panturapost/cerita-santri-di-tegal-yang-keracunan-setelah-makan-dan-minum-takjil

Kusuma, T. S., Kurnoawati, D. A., Rahmi, Y., Rusdan, I. H., & Widyanto, R. M. (2017). Pengawasan Mutu Makanan. Malang: Universitas Brawijaya Press.

Liputan6. (2018, November 12). Puluhan Santriwati Bogor Keracunan Usai Santap Nasi Kotak. Retrieved June 14, 2019, from Liputan6: https://www.liputan6.com/news/read/3690648/puluhan-santriwati-bogor-keracunan-usai-santap-nasi-kotak

Republika. (2018, October 18). Puluhan Santri di Temanggung Diduga Keracunan Makanan. Retrieved June 14, 2019, from Republika.co.id: https://www.republika.co.id/berita/nasional/daerah/18/10/17/pgr0c5280-puluhan-santri-di-temanggung-diduga-keracunan-makanan

Republika. (2019, February 19). Puluhan Santri Putri Ponpes Assyaroniah Keracunan Makanan. Retrieved June 14, 2019, from Republika: https://www.republika.co.id/berita/nasional/daerah/19/02/19/pn6lei384-puluhan-santri-putri-ponpes-assyaroniah-keracunan-makanan

Scharff, R. L. (2015). State Estimates for the Annual Cost of Foodborne Illness. Journal Of Food Protection, 1064-1071.

SNI. (1998). Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya . Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Sukasih , E., Prabawati, S., & Hidayat, T. (2009). Optimasi Kecukupan Panas pada Pasteurisasi Santan dan Pengaruhnya terhadap Mutu Santan yang. Jurnal Pascapanen, 34-42.

Surono, I., Sudibyo, A., & Waspodo, P. (2016). Pengantar Keamanan Pangan Untuk Industri Pangan. Yogyakarta: Deepublish.

Syafe'i, I. (2017). Pondok Pesantren : Lembaga Pendidikan Pembentukan Karakter. Al-Tadzkiyyah: Jurnal Pendidikan Islam, 85-103.

Thaheer, H. (2005). Sistem Manajemen HACCP. Jakarta: Bumi Aksara.

Thaheer, H. (2005). Sistem Manajemen HACCP . Jakarta: CV Bumi Aksara.

Tribunnews. (2018, November 17). 43 Santri di Pesantren Al Itihadiiyah Garut Keracunan Makanan, 20 Orang Rawat Jalan. Retrieved June 14, 2019, from Tribunnews: https://jabar.tribunnews.com/2018/11/17/43-santri-di-pesantren-al-itihadiiyah-garut-keracunan-makanan-20-orang-rawat-jalan

Tribunnews. (2019, February 19). 26 Santri Al Muawanah Ngamprah KBB Keracunan Nasi Boks, Dikirim oleh Orang Tak Dikenal. Retrieved June 26, 2019, from Tribun Jabar: https://jabar.tribunnews.com/2019/02/26/26-santri-al-muawanah-ngamprah-kbb-keracunan-nasi-boks-dikirim-oleh-orang-tak-dikenal

Winarno, F. G. (2004). Keamanan Pangan Jilid 1. Bogor: M-BRIO Press.

Winarno, F. G., & Surono. (2004). GMP : Cara Pengolahan Pangan yang Baik (2 ed.). Bogor: M-BRIO PRESS.

Winarno, F. G., & Surono. (2004). HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. Bogor: M-Brio Press.

Refbacks

  • There are currently no refbacks.